Tết đang lăm le gõ cửa, cái se lạnh đầu xuân len lỏi qua từng con ngõ phố, mang theo cả nỗi lo lắng mơ hồ trong lòng các nàng dâu trẻ. Nhà nào cũng vậy, cứ gần Tết là mẹ chồng lại nhắc khéo: "Năm nay con làm cỗ cho đàng hoàng nhé, để họ hàng sang chơi còn biết tay nghề". Có cô dâu mới về nhà chồng, tay còn run khi cầm dao thái hành, có cô đã quen chợ nhưng vẫn sợ nấu hỏng bát canh bóng - món mà các cụ xưa bảo "không có là mất hồn cốt mâm cỗ".
Thế rồi, trong những buổi cà phê sáng ở góc phố, trong nhóm chat các nàng dâu, cái tên cô Hoa chợ Hàng Bè cứ được nhắc đi nhắc lại như một "tia sáng": "Cứ ra cô Hoa đi, vụng đến mấy gặp cô là thành chuẩn gái Tràng An ngay".
Từ lời truyền miệng của những nàng dâu phố
Quầy hàng nhỏ của cô Hoa nằm nép mình ở góc ngã tư phố Gia Ngư với ngõ Cầu Gỗ, ngay cạnh hàng sữa bà Hợi, lúc nào cũng tấp nập người quen. Có gia đình ở Hàng Bạc, mua của cô từ thời bà ngoại, đến cô con gái, lúc đi lấy chồng ở Hải Phòng, vẫn tuần nào cũng phải lặn lội lên Hà Nội, xách túi bóng, măng khô ngâm sẵn về. Giờ cô ấy đã có con gái lớn rồi thì chuyển sang nhờ cô bé qua mua đồ. Có hôm cô bé ấy đến, không gọi được mẹ, nên hỏi: "Cô ơi, mẹ cháu thích ăn măng gì ý nhỉ?", cô Hoa cười hiền, đọc vanh vách luôn. Cả ba thế hệ nối đuôi nhau tin cậy cô, như tin cậy một người thân trong nhà.
Các nàng dâu mách nhau: "Ra cô Hoa mua 50k đĩa xào, thêm tí đế thăn về xào cùng là thơm phức; nguyên liệu canh bóng cô bán sẵn cũng chỉ 70-80k, sang Tố Lan lấy thêm 10k nước dùng gà về nấu là bát canh trong veo, thơm nức, hoa bay phấp phới". Mâm cỗ thế là đầy đặn, vừa ngon vừa chẳng tốn kém như mua nấu sẵn, lại giữ được cái vị Tết xưa cũ mà mẹ chồng hay khen. Có ngày cận Tết, từ 23 đến 30, cao điểm cô Hoa bán được mấy trăm bát bóng. Khách đến mua lúc nào cũng tranh thủ buôn thêm vài câu vì biết rằng chỉ cần cô Hoa gói hàng, mách cho vài "bí kíp" nấu ăn là cả nhà yên tâm đón Tết.
Cô Hoa - Người giữ nghề từ mẹ và tinh hoa của món ngon Hà Nội
Cô Hoa ngồi ở giữa quầy hàng, dáng người nhỏ nhắn, mái tóc điểm vài sợi bạc, nụ cười lúc nào cũng hiền hậu, tươi tắn. Cô nói chuyện chậm rãi, giọng ấm áp, đúng chất người xưa - không vội vã, không ồn ào, nhưng từng lời đều thấm thía. Hơn ba mươi năm gắn bó với cái chợ này, nhà cô cũng ngay trong chợ, cô học nghề từ mẹ đẻ - người phụ nữ từng làm ở xưởng chế biến của công ty rau hoa quả, chuyên muối dưa muối hành từ thời bao cấp.
Mất chục năm mới thạo từ chọn hàng đến bán hàng và phải ngoài mười năm mới dám nói mình "giỏi nghề", biết cái nấm nào thơm, giò sống nào ngon, tỉa cà rốt sao cho vừa đẹp vừa nhanh. Quầy cô lúc nào cũng đầy ắp: bóng ngâm trắng nõn nà, chân tẩy tỉa lá, quả đào, trái tim tỉ mỉ; giò sống bao nấm hương vàng ươm; măng ngâm sẵn đủ loại… Đến 23 tháng Chạp, cô bán thêm cả hành muối nhà làm, năm nào cũng một tạ, đến 30 là hết sạch, khách không kịp mua là tiếc hùi hụi. Cô căn ngày muối hành khéo lắm, cứ đúng 23 là hành mới chín, khách muốn mua sớm hơn cũng không có.
Nghe cô kể về các công đoạn để chuẩn bị cho món canh bóng mà thấy tỉ mỉ lắm. Giò sống chọn loại ngon nhất, bao từng cái nấm hương rồi hấp chứ không được luộc, để giữ trọn vị thịt ngọt lịm hòa quyện với hương nấm thoang thoảng. Trứng cút thì phải luộc, bóc vỏ rồi đem rán vàng. Rán trứng cút mà không có nghề thì cũng khó lòng để trứng nở vàng đều được.
Nói về bát canh bóng chuẩn ngày xưa, các cụ chỉ dùng bóng, chân tẩy, giò bao nấm, trứng chim cút và bắt buộc phải có mấy quả đậu Hà Lan - cô cười, mắt long lanh: "Cái mùi đậu Hà Lan vào canh thơm lắm, giòn giòn, ai ăn được thì mê tít, không ăn được thì thấy hơi hăng, nhưng thiếu nó là canh mất hồn ngay". Giờ thì mọi người thích dùng thêm cả hoa lơ cho ngọt nước và nhiều màu sắc hơn.
Khi khách mua hàng, cô Hoa gói cẩn thận từng thứ, còn cho sẵn chút rượu gừng vào bóng rồi dặn dò từng bước: "Về rửa sạch, nấu nước dùng gà, nêm nhẹ thôi, cho chân tẩy rồi đến bóng, giò sống và trứng cút". Cô còn nhấn mạnh: "Nấu canh bóng thì kiểu gì cũng phải là nước dùng gà, chứ nước xương lợn là không được, không hợp. Nước dùng gà vừa trong, vừa mát vừa thơm, nó thanh thanh, man mát mới ra được vị của Hà Nội".
Canh măng thì cô chỉ còn kỹ hơn, giọng đầy say mê: "Măng phải luộc 2 lần. Chần sườn, móng giò cho sạch, xào thật kỹ đến cháy cạnh thì ninh chung tất cả cho quyện vào nhau. Làm vậy miếng thịt mới không bị nát mà vẫn tan trong miệng". Măng của nhà cô luôn được ngâm mềm trắng trẻo, cắt bỏ sạch sẽ phần già không ngon. Ai không tự thái hay tự xé được thì cô cũng đều làm hộ luôn. Khách mua hàng luôn được cô hỏi han: "Nhà có mấy người ăn? Thích ăn như thế nào - rồi mới cân đồ và dặn dò tận tình. Cảm giác thân thiết lắm!
Khi vãn khách, cô tâm sự về nghề: "Các con của cô giờ đều có việc riêng cả rồi, không truyền nghề nữa. Làm nghề này vất vả lắm, suốt ngày luôn chân luôn tay". Nhưng trong ánh mắt cô, trong từng nụ cười, trong cách cô gói hàng cẩn thận, người ta thấy một tình yêu thương thầm lặng, dành cho những mâm cỗ, cho những gia đình, cho cái Tết Hà Nội ngàn năm vẫn giữ được vị ngon tinh tuý.
